Pour garantir la santé des consommateurs, plusieurs règles ont été instaurées dans le cadre du transport et de la conservation des denrées alimentaires périssables. Tous les professionnels de l’agro-alimentaire : usines de production, restaurants, magasins alimentaires, étals de marché, transporteurs… sont soumis à certaines normes et obligations. Retrouvez-les sans plus attendre dans cet article.
Les conditions liées au véhicule de transport
L’exportation des aliments périssables dans une ville, une région, un pays ou un continent nécessite l’utilisation d’un moyen de transport adéquat. Cela dans le but de conserver leur qualité et d’éviter une perte. Pour transporter des produits alimentaires dans un même pays ou continent, les transports routiers ou par voie ferroviaire sont à privilégier. Bien évidemment, les transports aériens ou maritimes sont conçus pour l’expédition des aliments vers un autre continent. Si les produits à vendre possèdent une durée de conservation limitée, il convient mieux de les transporter par avion.
Le véhicule destiné à acheminer les denrées alimentaires doivent être sain et bien entretenu. De même, le conteneur dans lequel celles-ci sont conservées doit être facile à nettoyer et à désinfecter. Ces mesures sont importantes surtout si le véhicule transporte alternativement des aliments de toute sorte ou bien d’autres marchandises. Après chaque chargement, le fourgon ou le camion nécessite toujours un nettoyage. Selon le décret du 19 décembre 2007 relatif aux conditions techniques du transport des denrées alimentaires sous température dirigée, le recours aux engins spéciaux est obligatoire pour l’expédition des aliments périssables.
Ce sont des engins qui répondent aux spécifications ATP tels que les véhicules isothermes, frigorifiques, réfrigérants ou calorifiques.
Pour éviter la contamination des denrées alimentaires périssables, les produits de catégories différentes doivent être séparés convenablement dans des conditionnements adaptés et hermétiques. Cela est valable dès l’entreposage des aliments.
Les conditions liées au conteneur
Le conteneur doit garantir la conservation de la qualité des aliments transportés. Ainsi, il est primordial de bien le choisir afin d’éviter la dégradation de ces derniers. Lorsqu’il s’expose longtemps à une température élevée, les produits alimentaires périssent plus rapidement. Il se développe alors des micro organismes pathogènes, des toxines et des enzymes qui nuisent à la santé des consommateurs. C’est la raison pour laquelle il est indispensable de gérer la chaîne du froid afin de prévenir les variations de température. Impérativement, les aliments périssables doivent être transportés dans un conteneur isotherme répondant aux exigences des normes. Celui-ci permet de garder la température adaptée à leur conservation tout au long du transport. Les GMS, les distributeurs alimentaires, les restaurants collectives et les autres professionnels sont tenus d’utiliser ce type de conteneur.
Sur le marché, on retrouve trois sortes de conteneurs isothermes : les armoires réfrigérantes à ouverture type porte, les caissons froids qui s’ouvrent par le dessus et les boites réfrigérées de petite contenance.
Par ailleurs, il est interdit de transporter avant, pendant et après le chargement des denrées alimentaires des marchandises dangereuses pouvant les contaminer.
Les conditions liées à la chaîne du froid et des liaisons chaudes
Afin d’éviter l’altération des denrées alimentaires pendant le transport, leur conservation doit être effectuée en respectant une certaine température. Pour les produits congelés, la température requise est en-dessous de -18°C voire jusqu’à -12°C. Quant aux aliments réfrigérés comme le lait, les viandes, les fromages… , la température maximale ne doit jamais excéder 7°C, sauf pour certains produits dont la température de conservation est déterminée par le fabricant.
Quoi qu’il en soit, le véhicule prévu pour le transport des aliments réfrigérés, congelés et surgelés doit être équipé d’un dispositif permettant de contrôler régulièrement la température de l’air.
La livraison de plats chauds est également astreinte aux réglementations de température. En effet, celle-ci ne doit pas être en dessous de 63°C jusqu’à l’arrivée du repas à destination.
